为什么超市里不卖生猪头肉?

在卤味店里常见的卤猪头肉,可要是想自己去市场买生猪头,却发现很少能买到。

这个现象的背后,是消费升级的见证。什么意思呢?我们一起来捊一捊。

1、猪头凭票购买时期

在上世纪80到90年代,还要凭粮票购买的时代,生猪头在供销社是卖的,而且是按整个卖的。在一斤猪肉还是9毛钱的时代,这个猪头一个大概就是5元钱一个。

如果说家里相对不富裕,还有家里子女比较多的,就更愿意买整个猪头,因为划算。

一个猪头上的肉层次其实很丰富,有猪耳朵,有猪脸肉,还有猪骨头,一个15斤-20斤上下的猪头,连皮带肉出皮率大概是在55%左右,也就是10斤出5.5斤,而剩下的猪头骨带肉还能出一大锅肉汤。

这个在物资匮乏时期,这一个猪头可以说是非常的划算了。所以,在当时,猪头真的是抢手的单品了,按今天的话说叫“爆品”,去得迟了还买不到。

2、一度无人问津时期

可事情有两面性,你划算的代价就是时间。

猪头真得是非常难收拾。从屠宰场出来的时候,只是简单的剃除长毛,可一个猪头的脸上沟沟痕痕非常多。特别是猪耳蜗、眼眶、猪嘴旁边都分布着细小的猪毛。在以前都要用镊子夹,或者用火来烧等办法来处理。

怎么说呢?

当时用镊子夹猪毛的细功夫,和修手表的精细感差不了多少。在一家子聚在一起且非常有耐心才能收拾好。这要是收拾不好,一口下去真的是满嘴毛。

在生活困顿时期,那还能忍受。可随生活条件好了,票证制度取消后,买猪肉就方便了,这猪头买得人就越来越少了。

还记得《人世间》里到供销社买猪肉的那一幕,猪肉来的都是片猪,买完后大家再进行分割的。

可在供需变化之下,猪肉摊主想赚钱,就要将猪肉不同部位分割得越来越细致。这猪头就变得非常的尴尬,费时费力难赚钱,这摊主就不想处理。

很多猪肉摊主宁愿买片猪贵一点,也不想要这猪头。这猪头就积压在了屠宰场了。

3、猪头产业化

可屠宰场这光回收也不是办法啊,就一直在寻找想销售出路。而因此,就慢慢形成了一个猪头肉产业链。

在这里说一下,你们现在吃到的卤味店里的猪头肉,其实大多都不是在店里卤的,而是速冻后再打真空包装来的。

你去买的时候,店主就会再用热水热了一下,然后用调味料拌酱出来的,这就让很多人误以为这卤猪头肉是现场制作的。

我们推回到上游来看一下,猪头交易大概有两种形式。

在屠宰场杀完猪肉后,是有专门人在屠宰场那儿收购,根据不同的行情一个猪头大概是70-90元。再放到加工间用机器统一处理猪毛,现在已经比较少用人工了。

进入交易环节,都是TB渠道,分生产工厂和小店渠道。

第一种规模比较小,加工完并且简易肉骨分离后,按一个97-120元左右,卖给餐饮店和卤味摊渠道,也就是零批模式。

前面也说了,一个猪头的重量大概是15斤左右,出肉率是55%,这样一个小摊主,一斤卤味卖到30-40元,那流水大概就是在300-400左右。只要是口味好,利润还是可观的。

第二种是由生产加工企业,到屠宰场将猪头收购后,进行统一标准的卤制后成真空包装,再批发给各地商超和菜市场的供应商,还有就是直接供应给连锁卤味店的总厂,由他们再进行加工后分发给各地的加盟商。

因为是流水标准化生产,这样的企业粗卤制好的猪头肉一斤批发价是12元左右,而这也是很多连锁卤味店,及商超促销价能卖到19.9元每斤的原因。因为量大,毛利率低一些,最后的利润却很可观。

同样的,猪内脏屠宰场回收是120元一套,也是按这个思路进行分渠道销售的。现在的屠宰场卖生猪肉赚不了多少钱,反而是卖这些猪副件的利润还高一些。

所以说,顾客觉得“有点麻烦”的背后,都藏着一门好生意。

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