在卤味店里常见的卤猪头肉，可要是想自己去市场买生猪头，却发现很少能买到。
这个现象的背后，是消费升级的见证。什么意思呢？我们一起来捊一捊。
1、猪头凭票购买时期
在上世纪80到90年代，还要凭粮票购买的时代，生猪头在供销社是卖的，而且是按整个卖的。在一斤猪肉还是9毛钱的时代，这个猪头一个大概就是5元钱一个。
如果说家里相对不富裕，还有家里子女比较多的，就更愿意买整个猪头，因为划算。
一个猪头上的肉层次其实很丰富，有猪耳朵，有猪脸肉，还有猪骨头，一个15斤-20斤上下的猪头，连皮带肉出皮率大概是在55%左右，也就是10斤出5.5斤，而剩下的猪头骨带肉还能出一大锅肉汤。
这个在物资匮乏时期，这一个猪头可以说是非常的划算了。所以，在当时，猪头真的是抢手的单品了，按今天的话说叫“爆品”，去得迟了还买不到。
2、一度无人问津时期
可事情有两面性，你划算的代价就是时间。
猪头真得是非常难收拾。从屠宰场出来的时候，只是简单的剃除长毛，可一个猪头的脸上沟沟痕痕非常多。特别是猪耳蜗、眼眶、猪嘴旁边都分布着细小的猪毛。在以前都要用镊子夹，或者用火来烧等办法来处理。
怎么说呢？
当时用镊子夹猪毛的细功夫，和修手表的精细感差不了多少。在一家子聚在一起且非常有耐心才能收拾好。这要是收拾不好，一口下去真的是满嘴毛。
在生活困顿时期，那还能忍受。可随生活条件好了，票证制度取消后，买猪肉就方便了，这猪头买得人就越来越少了。
还记得《人世间》里到供销社买猪肉的那一幕，猪肉来的都是片猪，买完后大家再进行分割的。
可在供需变化之下，猪肉摊主想赚钱，就要将猪肉不同部位分割得越来越细致。这猪头就变得非常的尴尬，费时费力难赚钱，这摊主就不想处理。
很多猪肉摊主宁愿买片猪贵一点，也不想要这猪头。这猪头就积压在了屠宰场了。
3、猪头产业化
可屠宰场这光回收也不是办法啊，就一直在寻找想销售出路。而因此，就慢慢形成了一个猪头肉产业链。
在这里说一下，你们现在吃到的卤味店里的猪头肉，其实大多都不是在店里卤的，而是速冻后再打真空包装来的。
你去买的时候，店主就会再用热水热了一下，然后用调味料拌酱出来的，这就让很多人误以为这卤猪头肉是现场制作的。
我们推回到上游来看一下，猪头交易大概有两种形式。
在屠宰场杀完猪肉后，是有专门人在屠宰场那儿收购，根据不同的行情一个猪头大概是70-90元。再放到加工间用机器统一处理猪毛，现在已经比较少用人工了。
进入交易环节，都是TB渠道，分生产工厂和小店渠道。
第一种规模比较小，加工完并且简易肉骨分离后，按一个97-120元左右，卖给餐饮店和卤味摊渠道，也就是零批模式。
前面也说了，一个猪头的重量大概是15斤左右，出肉率是55%，这样一个小摊主，一斤卤味卖到30-40元，那流水大概就是在300-400左右。只要是口味好，利润还是可观的。
第二种是由生产加工企业，到屠宰场将猪头收购后，进行统一标准的卤制后成真空包装，再批发给各地商超和菜市场的供应商，还有就是直接供应给连锁卤味店的总厂，由他们再进行加工后分发给各地的加盟商。
因为是流水标准化生产，这样的企业粗卤制好的猪头肉一斤批发价是12元左右，而这也是很多连锁卤味店，及商超促销价能卖到19.9元每斤的原因。因为量大，毛利率低一些，最后的利润却很可观。
同样的，猪内脏屠宰场回收是120元一套，也是按这个思路进行分渠道销售的。现在的屠宰场卖生猪肉赚不了多少钱，反而是卖这些猪副件的利润还高一些。
所以说，顾客觉得“有点麻烦”的背后，都藏着一门好生意。
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